jeudi, 13 août 2015 14:53

Pain maison quotidien

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Une recette de pain comme à la boulangerie, facile, pour tous les jours

Bonne nouvelle, que vous ayez ou non une machine à pain ni même un robot, cette recette est pour vous. Seul le four est indispensable.

Nous avons fait le choix de ne manger que du pain maison, afin qu'il soit bio mais bon marché. Et comme tout ce qui est fait maison, on sait ce qu'on met dedans !

Je fais donc notre pain quotidiennement, 1 kg par jour pour notre famille de 6 personnes. Autant dire que je ne peux pas me permettre des recettes compliquées car il faut s'y coller chaque matin.

Je vous propose donc ma recette basique pour devenir un as du pain, que vous pourrez personnaliser selon vos préférences.

Ne vous découragez pas si le résultat n'est pas parfait au premier essai. La fabrication du pain nécessite un peu de pratique pour se familiariser avec tous les paramètres entrant en jeu.

Pour un pain de 1 kg environ il vous faut :

360 ml d'eau

600 g de farine

2 cuillères à café de sel

1 cuillère à café de levure chimique boulangère

1,5 cuillère à soupe d'huile

1 cocotte (facultative mais fortement recommandée)

Dans mon exemple, j'ai utilisé de la farine blanche T65. Pour plus de qualité nutritive, je vous conseille de varier vos essais avec de la farine complète, épeautre, seigle...( Il est possible de faire des mélanges de plusieurs farines pourvu que vous ayez 600 g) et d'ajouter des graines (sésame, tournesol, lin...), ou des fruits à coque (noix, noisettes...), ou même des épices (cumin, cardamome, curry...) pour accompagner des plats à thème.

ETAPE 1 :Le pétrissage

On mélange les ingrédients dans un robot avec le crochet à pétrin, ou à la main, ou encore dans la cuve de votre machine à pain.

On verse dans cet ordre:

- les 360 ml d'eau (tiède de préférence pour accélerer la levée)

- les 600 g de farine

- les 2 c.à c. de sel

- la levure (ou levain, à  vous de voir. Je suis revenue à la levure chimique depuis peu pour que la fabrication du pain me mobilise moins de temps dans ma  journée)

- la c.à s. et demi d'huile

On mélange tout ça jusqu'à obtention d'une pâte ni collante ni friable. Selon les farines employées ou le taux d'humidité de votre pièce, il est possible que vous ayez besoin d'ajouter quelques ml d'eau supplémentaires (pâte friable) ou au contraire quelques grammes de farine (pâte collante).

N'hésitez pas à réajuster : la fabrication du pain étant sensible à plusieurs paramètres, la recette n'est pas figée. Il faut simplement obtenir une boule de pâte souple.

boule depâte à pain après pétrissage

 

ETAPE 2 : La première levée

Etape du pointage en terme de boulange.

Placez votre boule de pâte dans un saladier et couvrez-la pour la mettre à l'abri des courants d'air.

Le temps de levée dépend de la température ambiante. Plus il fait chaud, plus c'est rapide (d'où l'eau tiède au départ). En ce moment, il fait très chaud et il faut 3/4h pour que ma pâte gonfle et double de volume. Plus généralement, il faut compter entre 1h et 2h selon la température de l'eau.

Attention de ne pas laisser lever le pâton trop peu de temps, ni trop longtemps. Dans le premier cas, vous obtiendrez une pâte compacte et un pain qui ne lèvera pas à la cuisson. Dans le deuxième, vous risquez un pain trop aéré qui, après cuisson, sera sec et friable.

Surveillez régulièrement l'évolution de la levée pour déterminer le temps nécessaire au fil des essais.

levée du pâton

ETAPE 3 Le façonnage

C'est le moment de donner sa forme à  votre pain.

Reprenez votre pâton, farinez le plan de travail et c'est parti pour ce qu'on appelle en boulangerie le "dégazage". Cela consiste à rabattre énergiquement la pâte sur elle même et à l'écraser avec la paume de la main plusieurs fois, afin de mieux répartir l'air pour obtenir de jolies alvéoles dans la mie.

Après avoir bien maltraité votre pâte, il vous faut la façonner dans la forme souhaitée, puis éventuellement la "grigner" (fendre légèrement la pâte avec une lame de couteau, de rasoir ou une grigne). Puis laissez la reposer une seconde fois de 30 mn à 1h selon la température ambiante. Pour moi c'est 30mn en ce moment.

(petit plus : si vous êtes très pressé, on peut accélerer la levée du pain en le mettant dans un four à 50°)

Ce qui pose le plus problème dans la réalisation du pain maison, c'est l'obtention d'une croûte croustillante et surtout fine comme on en trouve à la boulangerie.

Pour cela, les boulangers créent de la vapeur en jetant de l'eau dans le four juste avant d'enfourner (le "coup de buée").

Dans la recette que je vous propose, je vous conseille de vous munir d'une cocotte afin de vous éviter la manipulation supplémentaire de l'eau. Si vous n'en avez pas, vous devrez remplir le lèche frite d'eau avant de cuire votre pain.

Vous pouvez utiliser une cocotte en verre ou en fonte selon votre budget.

grignage du pain

Pour ma part, j'ai une cocotte en verre pyrex de 2,5 L achetée en grande surface une dizaine d'euros. L'avantage c'est qu'on voit ce qui se passe à  l'intérieur et que cela évite que le pâton ne s'étale sur une plaque avant la cuisson. L'inconvénient c'est que je ne peux y faire que des pains ronds. Cependant, il existe des cocottes ovales ou rectangulaires si vous préférez cette forme pour votre pain. Pourvu qu'il y ait un couvercle...

En voici un large choix sur amazon pour vous donner une idée : Cocottes en verre

ETAPE 4 : La cuisson

Il est généralement conseillé de faire préchauffer votre four, mais je n'aime pas les dépenses d'énergie inutiles. Avec un four à chaleur tournante, ça ne me semble pas vraiment nécessaire. Quoi qu'il en soit, je ne le fais pas et cela ne semble pas compromettre le résultat. D'autant que si vous avez le confort d'un four programmable, vous pourrez laisser la cocotte dedans, avec son couvercle, directement  après le façonnage et vaquer à vos occupations jusqu'à la fin de la cuisson.

Je cuis le pain à 200 °C pendant une quarantaine de minutes.  A vous de voir à 5/10 mn près, selon si vous l'aimez bien cuit ou pas trop. La cuisson terminée, enlevez le couvercle et laisser refroidir le pain avant de démouler. une fois démoulé, laissez-le sécher tranquillement sur une grille.

séchage du pain sur une grille

Si vous n'avez pas la possibilité de sortir votre pain immédiatement à la fin de la cuisson, pensez à réduire la durée afin de le laisser finir de cuire doucement avec la chaleur résiduelle. Cependant je vous conseille de sortir le pain rapidement, car la buée générée dans la cocotte va retomber et ramollir la croûte du pain (ce serait dommage d'obtenir l'effet opposé !). Si, malgré tout, cela vous arrive, ôtez le couvercle et repassez le pain 5 mn à 180 °C.

Au final, j'arrive à obtenir mon pain en 2h30. Sympa non ?

Bonne dégustation !

 tranches de pain maison

 

EDIT DU 04/04/16 : pour alléger mes journées, depuis quelques mois j'ai un peu modifié ma routine "pain". Je fais en sorte maintenant d'en avoir pour 2 jours afin d'avoir un jour de repos. Au final, je fais deux pains les jours où je suis plus dispo et j'en congèle un des 2 pour les jours où je ne serai pas chez moi par exemple.

Voici donc ma recette :

- 610 ml d'eau

- 1 kg de farine T65

- 2 c.à c. de sel

- 1 sachet de levure boulangère

- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive (facultatif)

Le procédé reste le même (voir plus haut). En ce moment je laisse pousser 1h ou 2 pour la première levée et 1h pour la deuxième.

Cuisson à 190°C pendant 1h dans deux cocottes et j'ajoute maitenant de l'eau dans le fond de la plaque sur laquelle reposent les cocottes. Croûte fine et croustillante assurée !

pain maison bis

 

Pour aller plus loin :

Des idées de recettes pour varier les plaisirs sans machine à pain :

Pains & viennoiseries maison pas à pas, 19,50 €

Le Larousse du pain, 29,90 €

Pour du pain sans levure chimique :

Apprendre à faire son pain au levain naturel, 6,60 €

Pour du pain sans gluten :

Desserts et pains sans gluten de ValérieCupillard, 25,50 €

Un article de Chef Simon sur les différents types de farine et leur utilisation sur lemonde.fr

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